Comment préparer les meilleurs menemen, selon les chefs turcs

Comment préparer les meilleurs menemen, selon les chefs turcs.

L’hiver dernier, j’ai pris le petit-déjeuner le plus mémorable de ma vie. J'étais à l'hôtel Çırağan Palace Kempinski à Istanbul avec un groupe d'écrivains et de chefs. Tout le monde dit que le petit-déjeuner est un gros problème en Turquie, mais ce repas faisait ressembler les petits-déjeuners des autres hôtels à une Pop-Tart froide. Nous étions assis autour d’une grande table circulaire dans une grande salle à manger décorée dans le luxe de l’époque ottomane ; nous parlons d'un énorme lustre en verre, d'un balcon donnant sur le Bosphore et de chaises rembourrées à haut dossier dignes de la royauté.

Ce qui semblait être une centaine de petites assiettes arriva à table. Certains des points forts étaient les saucisses merguez, le borek au fromage et au pastrami et les aubergines grillées. Je mettrais des olives marinées entre les bouchées pour nettoyer le palais. La compote de coings acidulés a frappé comme aucune autre compote ne pourrait jamais le faire.

Mais parmi tous les piliers du petit-déjeuner turc, un plat, pour moi, était la star : le menemen. J'avais déjà eu des menemen, mais jamais comme ça. C'était peut-être l'opulence de la pièce, mais ce menemen (qui consiste en des œufs brouillés avec des tomates, des poivrons, parfois des oignons et des herbes) était très spécial. Je ne pouvais pas en avoir assez. J'ai décidé que je devais le reproduire à mon retour chez moi. Mais si je devais simplement le piloter, mes hommes finiraient probablement comme une bousculade de variétés de jardin. J'avais besoin de savoir comment font les pros, alors j'ai consulté trois chefs turcs pour leurs conseils en matière de menemen.

Le chef Mustafa Can Aydogdu, Flying Chef à bord de Turkish Airlines, était avec nous au petit-déjeuner. Il m'a mis au courant du débat qui fait rage en Turquie sur la question de savoir si les menemen devraient avoir des oignons. Certaines recettes l'exigent, d'autres non. Aydogdu fait partie de l’équipe No Onion.

« L'opinion du peuple turc est divisée à moitié sur ce débat », m'a-t-il dit. « Certains, dont moi, soutiennent que puisque le menemen est un plat principalement apprécié au petit-déjeuner, les oignons devraient être omis afin d'avoir un plat plus léger. De plus, je pense que si vous avez des tomates et des poivrons verts de bonne qualité, vous n'avez pas besoin d'utiliser des oignons.

Oğuzhan Purdeloğlu, le chef exécutif de l'hôtel Argos en Cappadoce, en Turquie, est d'accord. Il est même allé jusqu'à dire : « Si des oignons sont utilisés, alors ce sera un plat différent, et vous ne pouvez pas l'appeler menemen. »

C'est vrai, je n'utiliserais pas d'oignons. Mais qu’en est-il des autres ajouts ? Bien qu'Aydogdu préfère un menemen sans fioritures, il a déclaré que vous pouvez mélanger « du sucuk tranché finement (saucisse turque sèche, épicée et fermentée), du fromage Ezine blanc ou du fromage Kasar jaune ».

Sezai Erdoğan, chef exécutif du Çırağan Palace Kempinski Istanbul, aime saupoudrer de feta sur ses menemen. « Ce simple ajout transforme le plat à un nouveau niveau. Je pense que les notes de feta complètent parfaitement les menemen riches et savoureux », a-t-il déclaré.

Erdoğan a également insisté sur la sélection des ingrédients. "Choisir des tomates de la plus haute qualité, de préférence dodues et parfaitement mûres, leur donnera un goût riche, une profondeur de saveur et une douceur naturelle tout simplement inégalée", a-t-il déclaré. Je ne pourrais être plus d'accord : rien ne gâche un plat comme une tomate farineuse. « De plus, dit-il, il est crucial de ne pas trop cuire, car une cuisson excessive peut facilement diminuer la texture du plat et la saveur que nous voulons lui donner. »

Purdeloğlu tenait également à ne pas trop cuire les œufs. "Avant d'ajouter les œufs brouillés, il faut retirer notre casserole du feu et laisser reposer une minute, puis ajouter les œufs et les mettre sur feu doux", m'a-t-il expliqué.

J'ai adoré la façon dont les trois chefs que j'ai consultés ont mentionné leur mère lorsqu'ils ont évoqué l'importance du plat dans leur vie. Ce plat a clairement un lien étroit avec les souvenirs d'enfance de nombreuses personnes. « Quand j'étais enfant, j'aidais ma mère pendant qu'elle préparait des menemen les matins de week-end pour la famille. Ce sont les premiers moments dont je me souviens de moi-même en train de cuisiner quelque chose dans la cuisine », a déclaré Aydogdu.

Erdoğan a partagé : « Les menemen de ma mère, avec son riche mélange de saveurs, m'ont toujours nourri et satisfait. Cela reste un souvenir précieux de mon enfance. Et Purdeloğlu a ajouté : « Bien sûr, je me souviens encore de l'époque où ma mère préparait avec des oignons, des poivrons verts, des tomates, du persil et du fromage ezine. Le goût était incroyable.